论文摘要：橙与梨两种果汁产品配方研发及其货架期的预测

我国饮料工业近年来发展非常迅速，其品种有碳酸饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、果汁饮料、瓶装水饮料、特殊用途饮料、固体饮料、茶饮料及其他饮料等10多个大类数百个品种。在众多饮料类别中，天然果蔬汁饮品富含多种天然营养物质，不仅口味怡人而且有助于人体健康，因而最受消费者青睐。

随着我国消费者饮食健康意识的提高，天然果蔬汁饮料正逐渐成为其购买饮料的首要选择。但是相关调查发现，我国市场上销量较好的一些果汁饮料其果汁含量都比较低，并且大多数含有色素、防腐剂等物质，所以不完全符合天然营养健康的果蔬汁饮品要求。因此，研发果汁浓度高的天然营养饮料不仅可以提高企业经济效益，而且对丰富果汁市场、提高消费者健康意识、增强国民对食品业界信心均有重要作用。

本文从市场需求出发，采用物理方法，研制了两种高浓度天然果汁饮料，并对其货架期进行了预测，具体内容如下：

1.橙汁产品配方的确定。首先在浓缩橙汁中加入浓缩时失去的等量的水，使其复原而成果汁含量为100%的橙汁；进而从原料筛选、糖酸比确定、稳定剂确定、感官鉴评四个方面进行试验，最终确定的橙汁产品配方如下：用可溶性固形物含量为65Brix酸度为4.53%的珍福达川浓缩橙汁为原料，与水按1︰7混合还原成橙汁后，添加果糖调节糖酸比为21︰1，加入0.225 %复配稳定剂（刺槐豆胶︰MC︰蔗糖酯为1.5︰2︰1）和0.04%的鲜橙多香精、0.1%的β-环糊精，混合均质杀菌后制成的橙汁产品颜色为橙黄色，酸甜适口，具有橙子本身的香气，符合人们对橙汁饮料的要求。

2.梨汁产品配方的确定。以浓缩梨汁为原料，通过梨汁的糖酸比、香精单因素试验和甜味剂复配试验，选出最优产品方案。同时针对人们对饮料中能量的不同需求，研发出以蔗糖为主甜味来源的梨汁配方。试验结果如下：当浓缩梨汁复原比例为1︰7（荣氏浓缩汁与水），蔗糖的添加量为3%，香精添加量为0.06%（冰糖雪梨香精31512与31513添加比例为6︰4）时，混合均质杀菌后制成的梨汁产品其色泽、口感、气味和组织状态良好，符合人们对梨汁饮料的要求。

3. 果汁产品货架期预测。以自制橙汁、梨汁产品为原料，利用加速货架期试验模型，在不同温度（4℃、27℃、37℃）下进行货架期贮藏试验，每间隔一段时间对样品的理化、感官、微生物指标进行检测。结果表明：在试验周期内，样品的感官评分随时间的增加而不断降低，可溶性固形物、酸度、色差、透光率、褐变指数均呈现不显著的变化，未检出大肠杆菌、致病菌等微生物。

试验以感官评分低于5分为货架期终点，判断计算得到商业储存温度20℃时橙汁的货架期为250-300天，梨汁的货架期为319-382天；试验研制的产品基本达到了无防腐剂果汁饮料的货架期要求。

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